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微山湖湖区美味特产

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微山论坛网友
微山论坛网友  发表于 2015-7-8 15:33:53 |阅读模式

  四鼻孔大鲤鱼
  ?鲤鱼是南四湖主要的水产品之一,俗称四鼻孔大鲤鱼。
  ?四鼻孔鲤鱼,体形大方,颜色美观。脊鳍、尾鳍均呈淡红色,体侧鳞片金黄色,中间有一行褐色的斑点,乍看像 一根银线,十分漂亮。肉质细嫩,烹食味道鲜美,营养丰富。据化验,每百克鱼肉含蛋白质20克,脂肪1.3克,碳水化合物1.8克,钙65毫克,铁0.6毫克,并含有十几种游离氨基酸和维生素B1、B2。清代曾作贡品晋京。
  ?四鼻孔鲤鱼,久负盛名。其实,并非4个鼻孔,只是嘴上方比其他地方产的鲤鱼多生两根短须,酷似鼻孔。南四湖中,自然生长的鲤鱼,逐渐减少,人工饲养的逐渐增多。
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  ?甲鱼
  ?甲鱼亦称团鱼、鳖。其经济价值很高,肉含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,且味道鲜美,是著名的佳肴和滋补品。微山县的名厨师用甲鱼和鸡烹饪而成的“霸王别姬”驰名全国。
  ?鳖甲是一味常用中药材,含动物胶、碘质、维生素D等,有滋阴潜阳、散结消淤之功能。主治阴虚劳热、肝脾肿大等症。?
  ?1972年,人工孵化鳖苗试验成功,开始家庭池养。
  ?河蟹
  ?河蟹亦称毛蟹,中华绒蟹。因其两只粗壮的螯足上密生绒毛而得名。河蟹肉肥味美,宜清蒸而食,用酒等调料做成的醉蟹,别有风味。
  ?60年代以前,蟹自然资源丰富,年产1000余吨,后因修筑闸坝,阻止了河蟹的洄游,逐渐减少。70年代开始,数次从长江口购运蟹苗向湖内放流,资源有所恢复。80年代,年产500余吨。
  ?田螺
  ?田螺是南四湖著名的经济贝类之一。主要有中国圆田螺、中华圆田螺,除人食用外,还是鱼、鸭的食料。?
  田螺肉,含有动物淀粉、蛋白质、碘质等多种营养元素。田螺壳可作工艺品的原料。南四湖区年产田螺50万斤,是微山县重要的出口物资。
  ?麻鸭
  ?麻鸭俗称微山麻鸭,是南四湖的传统优良种鸭,有数百年的饲养历史。
  ?微山麻鸭,全身黄褐色,有黑色斑点,个大而肥,一般体重1?5~2公斤,具有耐寒、合群、觅食性强等特点。1只鸭年均产蛋150~180个。80年代,饲养量逐渐增加,高达数百万只。
  ?其他还有黄鳝、银鱼、乌鳢、青虾等名优产品。
  ?芡
  ?芡又名鸡头。其成熟种子仁称芡实米或鸡头米。南四湖的芡,属野生种,约有四五百年的生长历史。芡属多年水生草木维管束植物.南四湖的芡,全株有刺,叶圆盾形,浮于水面,夏季开紫色花,蕾形似鸡头。种子球形,黑色,为种果,去壳后称芡实米,含有淀粉、蛋白质、脂肪及微量钙、镁、铁等。芡实米可供酿酒、食用,可入药。主治脾虚、泄、泻、遗精等症。芡实的外壳,可作燃料,叶炳和花茎可作蔬菜.芡的生长面积,随水位而变化。
  ?菱
  一名芰,俗称菱角。南四湖的菱属野生种,一年生浮叶草本植物。水上叶菱形,叶柄上有浮囊;沉浸叶羽状细裂。夏末秋初开淡红花,花受精后,沉入水中,长成果实,即菱角。鲜菱米味甜,干米香甜,营养丰富。可加工成罐头、糕点,亦可酿酒。菱秧可人食,也可作牲畜饲料。菱角米可入药,有益肠胃,解内热、强脚膝、健力效气之功能。80年代,引进苏菱后,生长面积倍增。
  ?菰
  ?菰一名蒋,通称菰茭草,野生,亦可栽培,多年水生宿根草本植物。根际有白色匍匐茎,俗称皮条根。春季萌生新株,秋季开紫红色花。果圆柱形,两端稍尖,黑色,称菰米,当地叫芒子米。
  ?菰生长能力强,产量高,一年可收割3茬,即春草、伏草、秋草,晒干后为牲畜的尚好饲料。
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  ?菰的生长面积一般在7~8万亩左右,年产2000~3000万公斤,主要出口日本。
  松花蛋
  松花蛋系用微山湖麻鸭蛋加工而成,该蛋营养丰富,味道鲜美,有助消化、增食欲、利肺腑之功效。去掉皮壳后蛋体完好无损,蛋体已变成赤褐色或绿褐色并呈透明状,表面留有完整的松枝叶的影像,甚为美观,这也是松花蛋得名的由来。蛋黄呈五彩糖心,糖心体占整个蛋黄的三分之一。?
  ?微山湖牌松花蛋是用传统配料和传统工艺加工而成的,包装考究,微有湿润,个体均匀。松花蛋是馈赠亲朋的上乘礼品是筵席助酒之佳肴。松花蛋畅销北京、天津、上海、香港、澳门等国内各大城市,驰名全国;并远销日本、菲律宾等10多个国家。
  南阳烧鸭
  南阳烧鸭,是微山湖区特有的湖味名吃之一,其历史三百余年。南阳地理位置独特。明清时期南阳湖形成,南阳就成了湖中的小岛。由于京杭大运河航运繁忙,生意兴隆,南阳便成了水中“城市”,号称“小济宁”。故有:“南有南阳镇,北有济宁州”之称。商业的发达带动了餐饮业的发展。店铺、餐馆、酒楼的厨师,对湖内盛产的野鸭,经精心制作,工艺精益求精,久而久之,形成了一种独特的加工艺术,独特的选方配料,创制出具有特殊风味的烧鸭,称之为“南阳烧鸭”。
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  烧制南阳烧鸭的老汤,长期保留。老汤损耗后再续新料汤,但老汤不少于三分之一。选用的野鸭有对鸭、三鸭、四鸭、六鸭和八鸭、孤鸭。大者有三斤,小者一斤以上不等。用老汤烧制出的野鸭,鸭油被追出,肉呈暗红色,嫩而不腻,有莲荷的清香、脱骨。味道鲜而淳厚,食后余香盎然,这是南阳烧鸭的独道之处。?故南阳烧鸭闻名遐迩,久盛不衰,成为一方特产。
  ?霸王别姬
  “霸王别姬”是鲁菜中较为名贵的一道菜。以盛产湖鱼而闻名的微山湖,河道、沟汊或渔村的坑塘中都生有“霸王”。微山湖区的大小菜馆,都能烹制“霸王别姬”这一名菜。且价格便宜,风味独特。?
  “霸王别姬”中的“霸王”,指的是生活在河湖池沼中属爬行类动物的“甲鱼”又名“团鱼”,别名“王八”。甲鱼外观酷似“龟”,身体圆而扁,有坚硬的外壳,背部隆起,四肢短,头和四肢都能缩入甲壳内。在湖里捕食鱼、虾、田螺。甲鱼长相乌黑丑陋,很象秦汉时期蛮横一时的西楚霸王项羽。又霸王之妻名虞姬。垓下一战,霸王被刘邦战败,虞姬自刎。霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音,甲鱼又叫“鳖”,与“别”谐音。“霸王别姬”由此而得名。
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  “霸王别姬”的制作没有固定的模式,一般说甲鱼要在二斤以上;鸡应在三斤以上;鸡越老越好。首先用清水把鸡的内脏冲干净;把姜、葱、陈皮、丁香等佐料放入挖空的苹果中,然后再把苹果放在鸡的内脏里,用高压锅把鸡蒸熟后放在一边。接着给甲鱼放血,用清水冲洗干净,用锅蒸熟,然后浇上老鸡汤,再稍微闷一下。最后,把甲鱼放在鸡的上边,将甲鱼头同鸡头巧妙地别在一起,给人以形象逼真的感觉。造型作好,再浇上热鸡汤即可食用。
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  “霸王别姬”的味道十分鲜美,是初春和冬季的上等佳肴。打开甲鱼的背甲,里面的肉型有的象凤蛋,有的象豆角;背甲四周柔软的鳖裙,给食者以绝妙的美感。“霸王别姬”不光造型优美,味道馥香,而且营养丰富。甲鱼中含有丰富的动物胶和角蛋白,因此对人体有滋补和保健双重功效。另外,鳖甲可入药,具有滋补、散结、消瘕之功能。
  麻鸭卧雪
  麻鸭卧雪,是微山湖最负盛名的佳肴之一。原料为中等个头的微山麻鸭,经笼蒸、油炸,并佐以黄酱、辣椒油、胡椒粉,上在一个铺垫有蒸熟的蛋青的盘里,即成。真象一只头抿在翅下卧在白雪上的睡鸭。
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  麻鸭卧雪,俗呼香酥鸭,前者因其形而起名,后者因其味而称谓.香酥鸭,名实相副,香气四溢、酥脆可口,外皮呈浅咖啡色,内浅红透白,外焦内嫩,比北京烤鸭似乎更为清口。
  荷香妙龄鸭与微山湖童子鸭
  微山湖麻鸭食湖中脆莲嫩菱,鱼虾和田螺、蛤蚌等各种水生动植物,因而体大肉精,食之肉酥香而味美,不肥不腻,兼有野鸭之特色。中医云:“麻鸭肉有清暑解毒,凉血健脾之功效,更兼有养血明目,滋阴壮阳之效能”。
  微山湖宾馆与县酒厂在制作荷香妙龄鸭、微山湖童子鸭时,精选生长期为240天的雌性和雄性青年鸭为原料,挖掘民间渔家传统配方,用荷叶包裹,以现代化设备精制而成。?荷香妙龄鸭与微山湖童子鸭巧妙对偶,是宴请宾客、馈赠亲朋的佳品。
  微山岛漂汤鱼丸
  漂汤鱼丸是一种老少咸宜、味美可口的菜肴。选用黑鱼、鲫鱼、鲤鱼去皮剔刺的精鱼肉,剁成馅,再加蛋青及佐料,经长时间搅拌,直至起白沫,然后入沸水氽成。而后再把鱼丸放在清水中浸泡一段时间,再用调料做好汤,将丸子从水中捞出放入汤中,再把汤烧开,盛出食用。?
  鱼丸子呈乳白色,大小如山楂,白色的鱼丸漂在汤中,再撒上点蒜苗、香菜,色香味俱佳。一汤在桌,满厅清香。吃起来入口即化,咽下去馨香满腹,不腻口,易消化,好吸收。更为见奇的是,一般的鱼丸子都沉入汤内,而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着。如何制作,才能使鱼丸子漂浮汤面,其技尚保密,从咬开的鱼丸子看,鱼丸中有许多小孔,大概是孔内储气,而使丸子漂起的吧。鱼丸子的风味归结起来为:一鲜,二嫩,三软,四漂。游微山岛时,请莫忘品尝一下这里的漂汤鱼丸子。
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  ?留庄筒子鱼
  ?筒子鱼为微山传统名吃之一。筒子鱼,据说原来只有留庄一厨师会烹制此肴。因制作过程保密,厨师在筒状建筑物内加工制作而成,故称筒子鱼。再一说,筒子鱼用去头刮鳞大小适宜的鲫鱼,顺脊骨一边用刀片下鱼片,水汆后,卷成曲筒状,烹之,因菜肴的形状取名。看来,后说较有根据。?筒子鱼无刺无皮,肉质嫩美,百吃不腻。现在筒子鱼虽不再是留庄的独家菜肴,已有好多地方能做此菜,但详细烹制方法,仍不远传。
  ?芒子米与“老鳖靠河涯”
  ?到过微山湖的人,总会听说“老鳖靠河涯”的吃法,然而要想吃到真正的“老鳖靠河涯”却不是件容易的事.因为下湖打芒子米,(苦茳草的籽实)已经成为稀奇的事了.苦茳草是微山湖中主要的挺水植物,因其含有丰富的蛋白质,用它作饲料奶质好,很受外商青睐.近年来微山湖出产的苦茳草大部分出口日本.从苦茳草上打下来的芒子米,更是宝中之宝。?
  ?芒子米一般在八月末九月初开始成熟。如果你想品尝一下芒子米的风味,不妨先约上两个伴,一同撑小船到大湖里领略一下打芒子的乐趣。一船三人,一人撑船,两人捋,芒子米穗很象水稻,不过没有水稻籽粒稠密,因此不要担心被湖风刮折,芒子米的成熟很独特,当你看到芒子米的穗上有花蕊时,其实米已经成熟了。这主要看芒子米穗子的上端,见穗子稍有暗色,即已成熟。
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  ?打芒子米应事先准备好筐篓,捋下后随手放到篓里。捋的时候不要担心芒子米那长长的芒子会扎手,其实你一实践就不难发现,芒子米一旦成熟一触手即落下来。芒子米捋下来不能即刻脱成米,还需捂一段时间。捂,渔民管叫“出汗”。因为芒子米是野生的,大概是要去去青味吧。捂好再放在竹帘上晒干,然后用连枷打。这种农具现在已很少见。连枷由一个长柄和一组平排的竹条或木条组成。芒子米细而且长,一粒大约有一厘米左右,如果用别的东西打容易碎,只有连枷最适用。一百斤芒子米仅能出三十斤纯米,产量不高却十分贵重。从前人们食用是因为生活困难,今日的芒子米已经成为湖区渔民赠送亲朋好友的佳品。
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  ?芒子米碾成面,吃法很多。最有名的当属“老鳖靠河涯”了,把芒子米面用清水和好,要和的稍稀一些,趁锅热用手托着贴在炖鱼锅的四周,靠到锅四周——“河涯”上,即所谓的“老鳖靠河涯”了。鱼炖熟时,鱼的鲜美全都被“老鳖”喝进肚去。你咬上一口牛蹄筋儿似的,其味道就可想而知了。
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  ?如今,由于生活水平的提高,渔民很少下湖打芒子米了,但“老鳖靠河涯”的吃法却一直流传下来,来微山湖旅游的客人,第一顿往往提出要品尝这“老鳖靠河涯”。
  ?煎饼卷咸鱼
  ?煎饼卷咸鱼这道菜是微山湖宾馆厨师走访渔民,挖掘民间菜肴时发现的.这道菜由来已久。
  ?据传,很久以前,微山湖渔民出湖打鱼,为了方便,经常用卷着咸鱼的煎饼打发午餐。渔民代代相传至今。此菜后经改造,推上餐桌,备受宾客青睐。
  ?乾隆御面
  ?此菜属汤菜类,一直流传在渔村,经微山湖宾馆厨师挖掘所得。相传乾隆皇帝曾几次下江南微服私访。其中一次,因大雨滂沱行船无法靠岸,又值船上给养不足。皇帝突然想吃面。聪明的御厨就把捕捞的鲜鱼剔刺取肉,烹制成面,献给皇帝食用。乾隆食后大悦,问是何物。厨师说是“鱼面”。乾隆沉思片刻挥笔写下“乾隆御面”四个大字,并下令把此道菜的制作方法传授给皇宫中的所有厨师。乾隆御面流传至今。
  ?挎包火烧
  ?我国久有“南米北面”之说,山东面食又以火烧为多。挎包火烧即为微山湖区特有的面食。因其形为正方形,颇似挎包,因而得名;另有一说,为便于携带,这种火烧做得与挎包大小相似,内中夹层可夹上鱼肉、菜肴,便于外出携带,所以称为“挎包火烧”。
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  ?挎包火烧,是用拌以油、盐、五香粉等调料的面,经和面、揉搓、揪剂、擀压、炉烤而成。用焦炭炉烘烤时,火烧内部受热膨胀,外皮向两面鼓起,香脆焦酥;内里有五、六层夹层,疏松柔软。如再有碗菱米粥佐之,会使人更觉清口增香,倍增食欲。
  ? 喷香的煎饼
  ?微山湖煎饼名气很大,品种繁多,色香味俱佳。?微山湖煎饼用料主要以粮食为主,也可掺入各种湖产。用高粱做的是红煎饼;用小麦做的是白煎饼;用玉米、小米做的是黄煎饼;用瓜干做的是黑煎饼。亦有几种杂粮掺和着做的,如小麦、黄豆、高粱做的煎饼叫“三碰头”。还有一种掺和着炒熟的芝麻做的,叫芝麻煎饼,很香很好吃。掺杂湖产的煎饼,如掺芒子米、菱米等。灾荒年间掺?草粉、茅草核(hú)做的煎饼,如绿色荷叶,口味清爽。
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  ?做煎饼,要用石磨将原料细细磨成水糊子,用铁鏊子烙制而成。这种煎饼比用干面和成糊子的煎饼,口感好,别有风味。烙好的煎饼还可以用小盘鏊子溻成煎饼卷,香酥可口,便于储藏。微山人喜吃煎饼,也喜欢吃辣椒。有“煎饼卷辣椒,越吃越添膘”之说。
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  ?睡莲酒
  ?睡莲酒以微山湖天然莲藕、莲子、荷叶、莲蕊、莲芯等为原料,通过低温全汁发酵精制而成,是一种低度、营养型保健酒。内含十八种氨基酸,多种矿物质和维生素。酒色金黄透明,酒体高雅怡畅,口味酸甜适中,具有降脂降压、清热败火、生肌益血、滋肤美容的保健作用。该酒获山东省优秀新产品开发项目和中国优质保健产品金奖,出口新加坡、马来西亚、香港等国家和地区。
  ?菱酒

  ?菱酒是微山县酒厂与中国科学院微生物研究所合作开发的技术新成果。它以微山湖天然水生特产菱米为原料,通过双曲糖化发酵,精工酿制,分子筛除杂,微机勾兑而成。该酒具有菱香浓郁,绵甜净爽,回味悠久的独特风格,被誉为酒林奇葩,获山东省优秀新产品奖。

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